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Tecnicas de Conservación de Alimentos

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Conservación de Alimentos Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. Algunos Métodos de Conservación de Alimentos Deshidratación Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café. Liofilización Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Pasteurización Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Esterilización Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). Uperización En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye. Congelación La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeración: Entre 4ºC i 8ºC los alimentos se conservan unos cuantos días. La congelación: Entre -5ºC i -18ºC los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses La ultracongelación: Temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. Sistemas Actuales de Conservación de Alimentos La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo. La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques: • Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) • Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos) ¿Cuándo se Empiezan a Conservar los Alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años. La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados...).El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.
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Comentarios Tecnicas de Conservación de Alimentos

no puss no esta lo que quiero ni saben
ulises ulises 17/11/2008 a las 01:41
no se pasen pongan mas imformacion sobre el calentamiento de alimentos :(!! :-o
carito carito 11/08/2009 a las 01:59
no se pasen pongan mas imformacion sobre el calentamiento de alimentos :(!! :-o
carito carito 11/08/2009 a las 02:00
no se pasen pongan mas imformacion sobre el calentamiento de alimentos :(!! :-o
carito carito 11/08/2009 a las 02:00
nooo es lo que yo quiero :-o
kik kik 26/08/2009 a las 17:13
noooooo esta lo que quiero :-o
mmaa mmaa 26/08/2009 a las 17:15
una mierda no era lo que buscaba! no sirven para un carajo... para que mierda se les paga!? :-o
lucre lucre 17/09/2009 a las 00:35
No sirven para nada!!! ¿para ke´mierda abrí esta página?¿EHHHHHHHHHHH?
Anónimo Anónimo 21/09/2009 a las 21:07
pon dibujos no te pases
jose jose 22/10/2009 a las 23:23
no estaaa lo q yo buscaba es una mierdaaaaa :@
javier javier 26/10/2009 a las 19:02
no vale la pena esta chingadera valen ...................
lola lola 28/10/2009 a las 03:45
estan lelos esta pagina no sirve de nada
MMM PZZ NO ESTHA LO Q BUSCO ESTA MEGA CHAFIYA ESTHA PAGINAAA MMMMMMMMMM
AIDEE AIDEE 02/02/2010 a las 00:38
la vdd yo buscaba en q años se inventaron pongalos plis me :-S URGENNNN!!!
mmm mmm 17/02/2010 a las 01:25
osea no te pases pones un chingo de imformacion para nada asta da hueva leerla y los q la leen ps al final se miental la madre x aver leido tanto para nada esta pagina esta bn .... para q la ponen si no sirve


ovio q no encontre nada :-o
nu ma niñiozz
ke onda no era
lo ke keria
saberr
io esta buskando el enlatado
i me zalen con eso nu ma
no
ke mala onda jeje
ntc!!
biie
grez grez 20/03/2010 a las 21:34
quiero decir que esto es burda de lo fino pana
chale
con el texto asi ni da ganas de leerlo
como saber si es bueno ono
sebe tan tan tedioso q si tenia ganas de hacer mi tarea ya no pero da igual la intencion es lo q cuenta!
o no
yaz yaz 03/09/2010 a las 02:45
esto me lo paso por los huebos
luis luis 20/10/2010 a las 22:32
putossss
nu sirve di naa
neta mejor lei los comentarios
Anónimo Anónimo 25/10/2010 a las 23:26
gracias pero encontre informacion mas importante en otra 
pagina.....
la bebe.... :-P :-P ;-*    para la proxima hagan las cosas bien okey....................
nadie nadie 13/11/2010 a las 17:31
q babosos estan yo no busco esto
israel israel 30/11/2010 a las 17:45
esto es bueno
HECTOR HECTOR 06/12/2010 a las 20:43
mm noo tieneen qe poner mas subtitulos se ve aburrido y no estah lo qe qeria o buscaba'!
gotita gotita 04/02/2011 a las 05:46
valen pito
jose ramon figueroa jose ramon figueroa 07/02/2011 a las 00:55
no sabian lo que queria y la portada esta fea
ana ana 09/02/2011 a las 21:51
jabier es un grosero :-S
paola paola 09/02/2011 a las 21:55
no esta lo k yo buscava
TT-TT
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡K ACASO NADIE LO TIENE¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
LA VIDA DE ALGUIEN M LA VIDA DE ALGUIEN M 12/03/2011 a las 22:59
no mames chingen su puta madre de nada sirve esta pinche pagina no vale la pena seguir perdiento tiempo putooosssss :-S ........
 
 
issa Rosales Parede issa Rosales Parede 13/03/2011 a las 22:34
gansosssss no sirve su pagina........
xlr8 xlr8 13/03/2011 a las 22:36

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